冷凍ブロッコリーって栄養あるの？管理栄養士の回答

2023年09月12日 09:00

冷凍ブロッコリーって栄養あるの？管理栄養士の回答 — 筋トレ民のお供・ブロッコリー。しかし毎回切って茹でて……面倒くさい！と思う人もいるでしょう。冷凍保存や、あるいは初めから冷凍ブロッコリーを購入するものの、なんとなく新鮮な野菜に比べて栄養価が低いという印象が……。冷凍 […]

筋トレ民のお供・ブロッコリー。しかし毎回切って茹でて……面倒くさい！と思う人もいるでしょう。冷凍保存や、あるいは初めから冷凍ブロッコリーを購入するものの、なんとなく新鮮な野菜に比べて栄養価が低いという印象が……。

冷凍ブロッコリーにも栄養はある？管理栄養士の回答から、冷凍ブロッコリーの栄養価と健康への影響について探ってみましょう。

旬を過ぎてしまった生野菜より、冷凍野菜のほうが栄養価が高いことも！

宅配弁当サービス「nosh（ナッシュ）」の管理栄養士・岸田紗季さんによると、市販の冷凍野菜は栄養価が損なわれないよう処理されているので、心配ないとのこと。むしろ旬を逃した生野菜より栄養が詰まっていることもあるそう。

「冷凍野菜は栄養が低くなる印象がありますが、冷凍そのもので栄養価が損なわれることは少ないです。栄養価が落ちてしまうのは、冷凍に向かない食材であることや、冷凍するための下処理に原因があると考えられます。市販されている冷凍野菜は、一般的に旬の時期に収穫したものを使用しています。旬の野菜は栄養がもっとも多く含まれているため、旬を過ぎてしまった生野菜より冷凍野菜のほうが栄養価が高いことも。そのため、多少栄養が抜けていても冷凍野菜のほうが良い場合もあります」（岸田さん）

「また、市販の（袋詰めで販売されている）冷凍野菜は、一般的に「ブランチング」という特殊な下処理をしていることが多いです。冷凍野菜は解凍すると水分が出て、栄養価も一緒に流れ落ちてしまいますが、熱湯でさっと下ゆでし、マイナス40度以下の急速冷凍の処理（＝ブランチング）を行うことで野菜に含まれる酵素の働きが止めることができ、変色はもちろんのこと、味や栄養価を損ないにくく仕上げています」（岸田さん）

では、一般家庭でブロッコリーを切って、茹でて、冷凍保存した場合は？

家で茹でて冷凍保存した場合、栄養は落ちる？

「自分で野菜を切って冷凍保存した場合ですが、市販の冷凍野菜より栄養価は落ちやすいでしょう。市販のものは、下処理から冷凍までの過程で品質を落とさない高い冷凍技術がありますが、ご自宅で作る場合はどうしてもそれが難しいためです。下処理をしても栄養価の損失が少ない食材を選んだり、なるべく新鮮なうちに冷凍保存することをおすすめします。冷凍時にはなるべく食材の厚みを薄くする、アルミトレーに置くなどして早く凍る工夫をすると、鮮度・栄養価ともに落ちにくいでしょう」（岸田さん）

なるほど……。岸田さんいわく、ブロッコリーはどちらかといえば一般家庭での冷凍保存には向かない野菜ですが、調理方法次第では栄養を逃すことなくいただけるそう。

「水分量が多く、水に溶けやすく熱に弱い水溶性ビタミン（ビタミンC、ビタミンB群、カリウムなど）は冷凍に不向きです。水溶性ビタミンは下処理、冷凍過程で細胞壁が壊れ、解凍したときに流れ落ちる水分と一緒に栄養価が失われるためです。レタスや水菜、ブロッコリーがこれに該当しますが、冷凍のままスープや煮物に使用すれば栄養を余すことなく摂取できますので、食べ方を工夫していただければと思います」（岸田さん）