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冷凍野菜は“栄養がない”ってホント？冷凍保存に不向きな野菜とは

2023年06月16日 12:00

冷凍野菜は“栄養がない”ってホント？冷凍保存に不向きな野菜とは
日々のおかずづくりやお弁当づくりに便利な「冷凍野菜」ですが、なんとな～く「冷凍すると栄養素が壊れるんじゃないか？」と思ったことはありませんか？ 栄養がないなんていうウワサを聞いたこともありますし、実際のところどうなんでし […]

日々のおかずづくりやお弁当づくりに便利な「冷凍野菜」ですが、なんとな～く「冷凍すると栄養素が壊れるんじゃないか？」と思ったことはありませんか？ 栄養がないなんていうウワサを聞いたこともありますし、実際のところどうなんでしょうか。

『冷凍野菜って栄養あるの？管理栄養士が解説』という記事から、冷凍野菜の栄養についてお届けします。

冷凍野菜は“栄養がない”ってホント？

冷凍することで、野菜の栄養価が損なわれることは少ないです。

栄養価が落ちてしまうのは、

  • 冷凍に向かない食材である
  • 冷凍するための下処理が間違っている

などのことが原因であると考えられます。

旬が過ぎた生野菜より、冷凍野菜の方が栄養価が高いことも

市販されている冷凍野菜は、一般的に旬の時期に収穫したものを使用しています。旬の野菜は栄養がもっとも多く含まれているため、旬を過ぎてしまった生野菜より冷凍野菜のほうが栄養価が高いことも。そのため、多少栄養が抜けていても冷凍野菜のほうが良い場合もあります。

自宅で野菜を切って冷凍した場合、市販品より栄養価が落ちやすい

自分で野菜を切って冷凍保存した場合は、市販の冷凍野菜より栄養価は落ちやすいでしょう。

市販のものは、下処理から冷凍までの過程で品質を落とさない高い冷凍技術がありますが、ご自宅で作る場合はどうしてもそれが難しいためです。

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冷凍に不向きな野菜

冷凍に向いていない野菜（栄養素）は？

  • レタス
  • 水菜
  • ブロッコリー

などの野菜が、冷凍に不向きだと言えます。

これらの野菜は、水分量が多く、水に溶けやすく熱に弱い「水溶性ビタミン（ビタミンC、ビタミンB群、カリウムなど）」が豊富に含まれています。水溶性ビタミンは下処理、冷凍過程で細胞壁が壊れ、解凍したときに流れ落ちる水分と一緒に栄養価が失われると考えられます。

冷凍のままスープや煮物に使用すれば栄養を余すことなく摂取できますので、食べ方を工夫していただければと思います。

冷凍に向いている野菜（栄養素）は？

  • ほうれんそう
  • 小松菜
  • かぼちゃ
  • にんじん　など

上の野菜は、冷凍に向いている野菜と言えます。

これらの野菜は、水に溶けにくく、熱に強い栄養素である「脂溶性ビタミン（ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンKなど）」、生野菜と比べて栄養価に差がない「ミネラル（食物繊維、カルシウム、マグネシウムなど）」などが豊富で、冷凍に向いていると考えられます。

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※本記事はMELOSで公開された記事『冷凍野菜って栄養あるの？管理栄養士が解説』を再編集したものです。

＜Edit：編集部＞

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